понеделник, 12 юли 2010 г.

What the fuck is gourmet? И защо у нас става дума за реплика. В най-добрия случай.


За да няма никакви недоразумения, прилагам точната дефиниция от Webster's Revised Unabridged Dictionary.

Gourmet е:

1. Човек, който е познавач на тънкостите по отношение на добрата храна и напитки, посветен в изтънчените наслади

Синоними: епикуреец, гастроном, бонвиван

2. Храна с много високо качество, неподражаем вкус, прецизно приготвена и артистично поднесена

3. Ресторант, който предлага такава храна за хората, отговарящи на първото определение - имащи и култура, и сетива да я оценят

Етимология: от старофренски - "посветен в яденето и пиенето"

Думата е била възприета и в средноековния английски като синоним на valet - прислужникът, на когото е било поверено наливането на виното. Някогашният valet пък е еволюирал в днешния "сомелиер" - човекът, който разбира как да съчетава изтънчени вина с изтънчени храни.

Произнася се goor'met

Не бива да се бърка с "гурманд" - чревоугодник, лакомник, човек, който изяжда безразборно огромни количества храна, обилно полята с алкохол.

От речника - толкова.

Ще пренебрегна факта, че Google предлага изображения и на хамбургери, свързани с тази дума. Ще пренебрегна факта, че в рибния ресторант на петзвездния The Breakers в West Palm Beach, cake с раци означаваше хамбургер с рачешко месо, висок колкото наклонената кула в Пиза с гарнитура пържени картофи... Ще пренебрегна всичко, което са ми предлагали с етикета gourmet тук и там, навред, без то да е.

Алтруистичната цел на този текст е да обясня какво е gourmet (и защо ми е толкова важно). А кой как го интерпретира според навиците на консуматорите - I don't fuckin` care.

Гурме е да приготвиш боб, така че да не ти се подуе стомаха.

Гурме няма нищо общо с хубавата и много вкусна домашна кухня. Това е и причината за едно от основните недоразумения в разбирането на това понятие в България. Тук се яде вкусно, защото я има базата - хубавите продукти (все още). Но тоталната грешка, която се прави масово от ресторантьорите е, че пренасят правилата от домашната кухня в заведенията. Храната, поднасяна в ресторантът с претенция за стил и класа (всички онези със звезди "Мишлен") е приготвена на базата на класическата кухня. В България това не се прави, защото никой не познава основните й правила. В царския дворец е имало няколко майстора, но те са напуснали България, заедно с царското семейство, а някаква особена причина точно онези превратаджии да запазят готварските книги от кухнята на Фердинанд не е имало... В ТОХ-а никога не са учили класическа кухня (питала съм специално за всеки случай). С други думи - у нас никога не е имало школа от майстори-готвачи, които да предават знанията си на някого. По тази причина в нашите заведения се готви непрофесионално (с някои много малки изключения). Разбира се, клиентите също нямат никаква кулинарна култура да преценят, че това е така. Нито имат причина да оценят надстройката на класическата кухня - т.нар гурме, да не говорим за висшата кулинария.

Свинското с картофи им е еднакво вкусно и в закусвалня от типа на "Вкусотийницата" на "Шишман", разнообразните кухни на мама, баба и компания роднини, символ на домашната гозба, както и в произволно избран ресторант/кръчма от масов и не чак толкова масов клас. Остава драматичната разлика в цената и често срещания въпрос: "Защо да плащам за това, че нещо са ми аранжирали в чинията?". За съжаление, често това е коректен въпрос ако целта на човека е просто да се нахрани. А много често и лелите, които готвят на едното и на другото място, са една бленда. Съгласна съм, че в този случай няма никакъв смисъл, човек да плаща пет-десет лева повече за същите киселини и газове в стомаха.

Другата масово недоразумение е, че като се използват скъпи продукти - качествен зехтин, трюфели, прясно приготвена паста, чери домати, рукола, пармезан, козе сирене, кълнове, пармезан, скариди, октопод, сьомга... създаваш гурме кухня. Ни най-малко. Това е същата домашна кухня, но с качествен клас продукти. Тук объркването идва и от практиката на хранителните магазини в световен мащаб да кръщават щандовете с по-скъпи продукти Gourmet. Вкусовите характеристики са по-различни. Но в общи линии - цената на ястията е висока заради скъпия продукт, не заради умението някой в кухнята да се справи както трябва с който и да било скъп продукт.

Приготвянето на ястие, което заслужава да носи името гурме, освен всичко друго изисква почти химични познания за взаимодействието между киселините, захарите, въглехидратите, протеините, скорбялата, белтъчините, мазнините. Затова може да има огромна разлика дори в приготвянето на нищо и никакъв ориз. Разликата между добре приготвения и лошо сварения ориз е като разликата между трабант и BMW. И с двата ще се заситиш, но втория ще се превърне в лепкава, трудносмилаема каша в стомаха. А първия ще направи вярната връзка с енизимите в стомаха, така че организмът да извлече полезните вещества, а онова което изхвърля, ще извлече токсините - гурме е да бъде постигнат този ефект. На всичкото отгоре ще бъде вкусен. И високата цена за така приготвен ориз, определено си струва. Във втория човек пак си я плаща - с разнообразни хапчета за стомашни проблеми.

Понятието гурме в световен мащаб е развито в посока "висша кулинария", която някои наричат "авангардна", други "молекулярна"..., трети твърдят, че опърженото яйце, си е опържено яйце, нищо че ресторантите им са топ ъф дъ топ. Така или иначе, основният фундамент на висшата кулинария е правилото catch the flavor (улови аромата - "аромат" не е точното значение на flavor, просто е най-близкото подобно... тази дума няма точен аналог на български). Та, целта е хранителният продукт да даде най-доброто от себе си като аромат и вкус и да изглежда като произведение на Салвадор Дали и компания сюрреалисти.

И в случая не става дума за хранене с цел засищане, а за чувствено и интелектуално преживяване. Макар да усещате вкуса в устата си, той се регистрира от едни неврони в предната част на мозъка. Именно тези неврони правят-струват и ви докарват различни приятни емоции и сладки спомени (от детството, от романтична вечеря, от първото пътуване до Малдивите) - чрез ароматите избухнали в устата ви.

Да сте вкусово нахранен има едно важно предимство - приятните чувства, предизвикани от ароматите, действат в продължение на няколко часа. Колкото по-приятни и вълнуващи вкусове е докоснал езикът ви, толкова по-дълго се чувствате сити и доволни от живота.

А всичко това мен лично много ме вълнува, защото обикновеното похапване, обилно полято с пиене се свързва с ниските инстинкти - онези на баналното оцеляване, хищничество, груо и повърхностно отношение към живота. Провокира и тежки емоции - ревност, зависимост, алчност, затрупва и тялото, и емоциите с шлака.

Gourmet и висшата кулинария се свързват с фините рецептори в сетивата ни - изострят усета за красивото и виталното, подсилва крехкото и нежното у нас, което е закодирано също толкова, колкото и инстинктът за оцеляване, но е твърде подценявано.

Очаквайте и текст за авангардната кулинария (с изключителното съдействие на Емил Минев - който не знае кой е - да си провери в google)