понеделник, 23 май 2011 г.

Могат ли Халите да станат като Mercado de San Miguel?

Първото групово пътуване на групата от "Разбор" беше в Мадрид - при единайсетия член на групата ни. За тридневния ни престой, нашата приятелка, която ще наричам Испанката, защото още не си е измислила аватар, щателно проучи къде си струва да ни заведе, защото изобилието от всякакви места за кулинарни преживявания е твърде голямо. И както навсякъде по света, не навсякъде си струва. Има заведения, в които може да останеш разочарован дори от традиционната им паеля. Испанката много добре знае какви са нашите вкусове и предпочитания и още на летището ни връчи по една карта на центъра и с кръгче огради всички места, които ще посетим задължително. Без културните забележителности - те бяха свободна програма и са си отбелязани на картата.


Mercado de San Miguel - хапване на крак

Още преди да си оставим багажа, озверели от глад поради ранното ставане и ужасяващите сандвичи в самолета, тя ни поведе към Mercado de San Miguel. Това е една красива сграда (поне в центъра некрасиви сгради нямаше), много подобна на нашите Централни Хали с почти същата концепция, само че наполовина. Навсякъде има щандове, на които различни производители представят продукцията си, но голямото пространство по средата е запълено с високи маси и бар столчета. От щандовете си взимаш тапас от всичко, което ти грабне окото и стимулира слюноотделянето.

Щандът на маслините спокойно може да бъде наречен и "музей на маслината", както почти всеки магазин за традиционния хамон се нарича "Музей на хамона"


Почти на всеки щанд, тапасът (буквално - малко количество от голямата порция, мезе) се поднася в съдчета, произведени от материал, който се рециклира.
Според една от легендите думата tapas за мезето към виното, възникнала когато крал Алфонсо ХІІІ посетил една страноприемница, за да си почине и да изпие един херес - испанско силничко вино, типично за Андалусия. Когато келнерът поднасял напитката на краля, станало силно течение и за да не влезе пясък в чашата, я покрил с резен шунка - техния хамон. Кралят харесал това поднасяне на напитката и поискал още, със същата "тапа" - la tapa. Естествено, всички придворни поискали хереса си с тапа. Това е положението - откритията и в модата, и в гурме културата, обикновено са плод на случайността, но се узаконява от кралете. (Както беше казал някой във Facebook след кралската сватба: "Ей сега искам да съм Сара Бъртън).
Така или иначе тапасът е изключително популярен в Испания без връзка с дворцовия етикет, а по-скоро с това, че сякаш всички живеят навън, пият сангрия и мезят с тапас. Някъде го дават безплатно към питието. И без друго, по-солените варианти - маслини, хамон, солена риба... засилват жаждата, така че то си се изплаща. В Mercado de San Miguel тапасът се заплаща - между 1.50 и 3-4 евро, взависимост от табиетлийските предпочитания. И ако човек е много гладен, може би е по-добре да седне някъде и да си поръча истинска голяма порция от иберийско пилешко вретено с картофи по каталунски, например. Но това изключва удоволствието от небрежното, спонтанно, необвързващо, но оставящо много приятни емоции приятелство "на крак" - без преяждане, без препиване, без стигане до дълбоки откровения и до онази точка, заради която може да съжаляваш, че пак си прекалил.

Ако трябва да избирам между прошуто и хамон, ще предпочета хамон. Невъзможно бе да спра да го пожелавам, отново и отново.

Всеки щанд е със своя собствена харизма и почерк, но въпреки това общото усещане е за цялостна хармония в интериора. Няма еклектични недоразумения. Беше съвсем естествено да си кажем - "Виж, колко е просто, какво пречи нашите Хали да изглеждат така и да предлагат тапас и напитка на крак?"
Може би отговорът е съвсем прост - нямаме тази културна традиция. Да храним сетивата си с малко количество храна, която да задоволи вкусовите рецептори без да "напълни стомаха" в буквалния смисъл. Няма и особено големи традици да изпиеш на крак кана сангрия с приятели - има, де, но не сангрия, и кръгът хора, които го правят не е толкова голям, след като повечето ги познаваме. Нещо повече - нашето приятелство, на всички от "Разбор" се зароди спонтанно именно "на крак" в някои от популярните места за питие след работа или след вечеря. И продължава да е ценно, защото го поддържаме по този начин, независимо, че и сближаването е неизбежно. Но без да е обсебващо. Нито задължаващо.
Със сигурност първото заведение, което се престраши да внедри тапас (и не е от категорията на луксозния ресторант Toro), веднага ще ни спечели като клиенти.
Няма да са Халите, знаем.

четвъртък, 5 май 2011 г.

Pacific и дзенът на най-малкото съпротивление

По отношение на етно-ресторантите, и ние се плъзгаме по линията на най-малкото съпротивление. Не че в София е пълно с етно-ресторанти, и не че дори когато ги има, не са завладени от еклектиката на типичното "овкусяване" (разбирай "обезвкусяване") според разбиранията на аудиторията в името на по-високата посещаемост. Но има - ливански, марокански, няколко турски и гръцки... И ние не сме били в тях. Експериментираме в рамките на познатото. А азиатската кухня бе първото вкусово "опитомяване" от първите години на демокрацията в България. Предимно чрез гаражни ресторантчета със съмнителна хигиена, но пък беше толкова вкусно... и всички, които ги посещавахме, се научихме да приготвяме най-малко пролетни рулца и ориз по китайски дори и без тиган ток. След това ги затвориха. Появиха се няколко нови, но цялостната ресторантьорска култура зави в други посоки (с определена почит към пиците, салатите с всичко, барбекюто и тирамисуто) и повече нито един китайски ресторант не стана хит. Настъпи и ерата на суши. Дори китайците в Париж набързо се преориентираха към пазарните условия, прибраха си тиганите вкъщи и започнаха да предлагат японска храна. И тук го харесахме. Научихме се да го приготвяме и у дома. Не е проблем да си купиш водораслите, уасабито, оризът за суши, сьомгата, рибата тон и скаридите. И не на последно място - Азия се превърна в много предпочитана туристическа и бизнес дестинация. Тайланд и Индонезия се оказаха "по наш вкус". Научихме кои са специфичните люти подправки, без които тайландската кухня никак не става тайландска, включително и магазините в Лондон, където се продават. Добрите стари китайски ресторанти вече нямат шанс. Дойде времето и за нов тип азиатски ресторант. Първият опит за меню, съставено от пет вида азиатска кухня - Китай, Тайланд, Япония, Корея, Индонезия, е Pacific. А това е и малко рисковано начинание, защото от една страна трябва да бъде преодолян негативът от "китайското за вкъщи", а от друга - очакванията на често пътуващите да изпитат познати вкусови усещания далеч от местната атмосфера, в която са открили своите предпочитания към специфични азиатски ястия. Спомням си, веднъж, в едно от онези гаражчета с китайско бях попитала готвача защо свинското гонг-бао не е като това в съседния гараж, а той отвори една карта на Китай и много простичко ми отговори - "Ние тук", сочейки север, "Те там" - сочейки юг. Та, когато човек сяда в азиатски ресторант, независимо в коя точка на света, трябва да има едно наум, че между "ние тук" и "те там" има разлика.

Неизбежното "побългаряване" е в наличието на добра винена листа и в интериора, който съдържа азиатски акценти, но е търсено удобството на традиционните маси със столове или сепарета. А ние не се замислихме за чай или сакета. Директно "поафриканчихме" поръчката си с пинотаж Zalze. Добре се съчета.

Shanty си поръча тайландската супа Том Ка Гай с пилешко, лимонова трева, фиш сос, кокосово мляко и няколко други съставки. Важно бе точно тя да я опита, защото сред всички нас е единствената абсолютна майсторка на феноменална тайлнадска люта супа със скариди, пред която всяка шкембе чорба трябва да отиде да се срамува в ъгъла. И Том Ка Гай в Pacific й хареса. Приемаме мнението й за достатъчно авторитетно.
Поръчахме така че всички да опитваме - индонезийски пържен ориз (изглежда лошо на снимка, но е просто чудесен и абсолютно задължителен), тиквички с черен пипер (сравнени с нашенските и гръцките, не ни допаднаха), пелмени с телешка кайма (една от емблемите на Pacific по мое скромно мнение, тъй като опитвам пелмените навсякаде. Личните ми номинации са за тези тук плюс онези в Happy Sushi на "Раковски"), поръчахме още телешко и патешко. Завършихме "по учебник" с карамелизирани плодове. Независимо, че технологията на приготвяне е щадяща по отношение на лошите мазнини, при това преяждане е неизбежно и мазнините да не ни дойдат малко байгън. Не мога обаче и да отрека, че всичко, което опитвахме, отприщваше още и още лакомия.
Като цяло ресторантът покрива норматив, който е малко труден за покриване от един главен китайски готвач и като имам предвид този факт, трябва да му се признае, че се справя изключително добре.

Суши не сме опитвали заедно. От предишни посещения, съм с чудесни впечатления и за него. Тази снимка е с цел да покаже, че се съблюдават хигиенните изисквания

Главният готвач - Фу Лонг в отворената кухня

Личната ми причина да харесвам Pacific, освен индонезийският ориз и пелмените, може да се брои и за недостатък. Харесва ми, че е достатъчно отдалечен от центъра (срещу "София ленд"), което ми създава нагласата, че отивам на ресторант, а не както обикновено - че излизам да хапна навън. Към всичко добро в центъра на София имам съвсем друго отношение и дори не си правя труда да се преоблека за вечеря. Разглезена съм от типичността на местата, където съм редовен клиент. Към Pacific подходждам като на среща с ново гадже (макар София да е толкова малка по шуро-баджанашка линия, че прави и това старание напълно излишно). Тоест, посещението на този ресторант за мен бе истински пробив по отношение на критерия избор според "най-малкото съпротивление". От друга страна оставя непокътнат критерия да ми е сигурно, че мястото е добро.
Разговорът ни по време на вечерята също беше в контекста на това кое е по-добре - да се движи човек по линията на най-малкото съпротивление или да го удари на битки.
Ако не си наясно със себе си, линията на най-малкото съпротивление, може да е кофти номер. Тъпо е и ако да речем, попадаш в едни и същи ситуации, в нескончаем кръг на лични и служебни взаимоотношения. Но може да е много добре, направо дзен отношение към света, ако по някакви причини, ясни единствено на теб и никой друг, си убеден в пътя, който следваш.
Кофти случка е, когато човек започне да бърка "навик" и "харесване". Но е още по-кофти, ако решиш да експериментираш до дупка срещу себе си, подлъган от някаква идеология, че животът е борба. Вярно, научаваш какво не обичаш, но съвсем буквално плащаш за онова, което не обичаш, а не за онова, което истински харесваш, колкото и да изглежда банално.
Може да е консервативно да си поръчваш винаги салата със сьомга, но ставаш доволен от масата и казваш - чудесен ресторант! Достатъчно е да са ти нацелили вкуса. Ако човек не знае какво иска, няма никакво значение какво ще опитва - все няма да му харесва докрай.
Когато си е "неговото нещо", все ще го харесва, във всякакви варианти. Знаете как е, гардеробите ни са пълни с подобни една на друга дрехи или цветове. От време на време ни се приисква нещо различно - ей така, за да "разцепим мрака", обаче колкото и да се въртим и сучем, се прибираме с нещо подобно на онова, което вече имаме. Само дето е по-ново и на друг дизайнер. Така и при всеки друг личен избор, който се вмества в личното ни амплоа - в крайна сметка, правим промени колкото да установим, че изпитваме кеф единствено, когато плуваме в свои води. И може би именно това постоянство на желанията би следвало да се води за житейски успех в този наш объркан свят, който презентира хиляди възможности вместо единствената, уникална, лична пътека, стил и вкус.
И нека сме наясно - винаги съм "за" да се опитват нови неща, но също така вярвам, че е важно в тях да има hint (намек, улика), че са подобрена или различна версия на нещо, което вече познавам и съм абсолютно сигурна, че обичам и искам да погълна или приема в живота си.
Което ме подсеща за онзи момент от "Приказка без край", когато Бастиян се срещна с Граограман, господарят на Цветната пустиня, и трябваше сам да намери път извън пустинята. Единственият възможен изход бе случайно да се появи входът към Храма на хилядата врати: "Всяка врата в цяла Фантазия, и най-обикновената врата на някой обор или кухня, та дори и на гардероб, може в определен момент да стане вход към Храма на хилядите врати. Отмине ли този момент, тя отново става онова, което е била преди. Затова никой не може два пъти да мине през една и съща врата. И никоя от хилядите врати не води там, откъдето си дошъл. Няма връщане назад.
- А след като вече си вътре - попита Бастиян, - може ли пак да излезеш отнякъде?
- Да - отговори лъвът, - но то не е така просто, както при обикновените сгради. Защото през лабиринта на хилядата врати може да те води само едно истинско желание. Който го няма, ще се лута, докато разбере какво иска. А това понякога трае много дълго."
Няма да цитирам повече, защото както казва и лъвът, когато Бастиян така и не проумява какво е истинската воля: "има неща, които не можеш да разбереш само с размисъл, на тях те учи животът".
Та, така и с храната и вината - ако човек се вгледа в онова, което избира, може и да намери улики за истинските си желания, защото ще свикне да се доверява на собствените сетива.
А в този контекст, стратегията да правиш избори по линията на най-малкото съпротивление е абсолютен дзен.

Ресторант Pacific е партньор на City Club. С картите на City Club ползвате 10% отстъпка