Pure Simplicity

Съветът на Айнщайн "Опростявай, опростявай!" спокойно може да се приложи и в кулинарията. Най-вероятно това няма да помогне никому да осмисли законът за относителността, но поне относителното понятие "удоволствие" ще има някакви вкусови мерни единици.

Не, не започнахме със шампанско. Изборът това да бъде първата снимка принадлежи на софтуера на блога. Но пред опцията да прекарам часове в опити да подредя снимките както искам, определено предпочитам да започна от този нов продукт на пазара на пенливите вина в България.

Stift Göttweig Brut 2007 е пенливо вино, или зект, както се казва на немски, произведено по класическа технология.

Освен това е луксозен гъдел, защото освен, че е отлежавал близо три години върху утайките (уточнение за перфекционистите – 28 месеца), при нормални 15 за шампанските, е и в много ограничен “тираж” – 2500 бутилки.

Като стил е много “шампеноаз”. В него има шардоне, пино блан и пино гри. Обикновено австрийците и германците се изкушават да правят пенливо вино и от местните си ароматни сортове, като ризлинг, но тук няма такива експерименти.

Повечето хора, които го опитват за първи път се изненадват, че е много стегнато, с плод на първа линия, а не с типичните за пенливите вина аромати на бишкоти, кроасани, хлебни нотки и прочее.

Продукт е на бенедектинска изба. Stift Göttweig означава буквално Манастир Гьотвайг. Ангелите от етикета са изографисани в манастира.

Макар че католическата църква в Австрия e най-големият земевладелец и повечето лозя са нейна собственост, практиката е да ги дават под аренда. Не и монасите от Манастира Гьотвайг. През 2006 г. решават сами да започнат винопроизводство с помощта на един много симпатичен мениджър на друга изба, съседна на техните манастирски владения. Този австриец на име Фриц Мисбауер е известен, че се заема главно с амбициозни проекти - да качи една изба от 0 до 100. Другото не му е интересно. Така че, запомнете това вино, този манастир, тази изба и този човек.

Всичко това ми го разказа Яна Петкова, много ясно.

- Тази Яна от vinoto.com, "Винен наблюдател", "Скара бар", дето внася австрийски и най-квалитетните френски вина, ли?

- Да, тази Яна. Коя друга?!

За градинското парти в прекрасната къща на Ефросия Благоева (винен журналист и много голям разбирач), отново Яна донесе най-новия хит за барбекю в Щатите - много тънки кори от кедрово дърво.

Киснат известно време във вода, за да омекнат. След това в тях се увива онова, което ще се пече на барбекюто. В нашия случай - пъстърва в три основни разновидности: с мащерка, дивисил и калоферче (откъснати току-що от градината на Ефи). Оставихме и няколко рибока без подправка, за да не вземе да стане някоя грешка. В кедровите кори отделно увихме тиквички, моркови и зелена капия.

Не е истина колко деликатен и уникален вкус имаше всичко това ... най-просто на света.

Да не говорим как финия нюанс на кедър се съчета феноменално с вината с дъб. И с шампанското си пасна перфектно всичко това. А, забравих да спомена - австрийското шампанско с ангелите беше чудесно и с пресно набраните от градината гъби. И още по-голямата изненада - изключително приятно се съчета с кьопоолуто, приготвено само от два патладжана, една чушка, малко чесън и по-категорично усещащи се орехи. Изглежда направи някаква ензимна връзка с орехите, но беше най-хубавото съчетание между шампанско и кьопоолу, което някой някога е опитвал. Нали се сещате, че нито някой в Австрия, камо ли някое величие от ранга на Робърт Паркър ще вземе да експериментира с точно тази комбинация.

Другите вина няма да ги изброявам. Тази илюстрация е заради удоволствието от чистото съзерцаване на кокетната, без да е натрапчива градинска декорация. Но тъй като няма какво да кажа за нея, освен, че е много дзен, ще вметна нещо и по категориите life & love, за да съм вярна на концепцията.

Докато си говорихме за разни странни и уникални вина, към които хората са скептични и подхождат с предубеденост, Яна сладко ни разказваше как при оценката на вина задължително трябва да се прилага един много прост метод: "Когато съдиш вино (и хора - добавям аз), правилото е да оставиш настрана личния си вкус и предпочитания и да налагаш матрицата за оценка без каквито и да било емоции. Плюшените нотки могат да станат копринени след време. Киселините може да не са случайни, а търсени с оглед на развитието му"... Такива ми ти работи с оценката на вина. Същият метод е твърде полезен и при оценка на хора... е, стига да не се жениш за тях. Грешка. Особено полезен е ако ще се жениш за тях. Стара истина е, че можеш да обичаш ВЪПРЕКИ, но трябва да се омъжиш ПОРАДИ.

Тази илюстрация трябваше да бъде преди рибите и да указва момента, в който се е подготвяла жаравата, защото без най-простото нещо на света - огънят, нашите кулинарни глезотии нямаше да бъдат онова, което са.

Въобще, какво му трябва на човек - огън, риба, онова, което земята ражда... със сол на вкус и шампанско! Pure Simplicity

What the fuck is gourmet? И защо у нас става дума за реплика. В най-добрия случай.

За да няма никакви недоразумения, прилагам точната дефиниция от Webster's Revised Unabridged Dictionary.

Gourmet е:

1. Човек, който е познавач на тънкостите по отношение на добрата храна и напитки, посветен в изтънчените наслади

Синоними: епикуреец, гастроном, бонвиван

2. Храна с много високо качество, неподражаем вкус, прецизно приготвена и артистично поднесена

3. Ресторант, който предлага такава храна за хората, отговарящи на първото определение - имащи и култура, и сетива да я оценят

Етимология: от старофренски - "посветен в яденето и пиенето"

Думата е била възприета и в средноековния английски като синоним на valet - прислужникът, на когото е било поверено наливането на виното. Някогашният valet пък е еволюирал в днешния "сомелиер" - човекът, който разбира как да съчетава изтънчени вина с изтънчени храни.

Произнася се goor'met

Не бива да се бърка с "гурманд" - чревоугодник, лакомник, човек, който изяжда безразборно огромни количества храна, обилно полята с алкохол.

От речника - толкова.

Ще пренебрегна факта, че Google предлага изображения и на хамбургери, свързани с тази дума. Ще пренебрегна факта, че в рибния ресторант на петзвездния The Breakers в West Palm Beach, cake с раци означаваше хамбургер с рачешко месо, висок колкото наклонената кула в Пиза с гарнитура пържени картофи... Ще пренебрегна всичко, което са ми предлагали с етикета gourmet тук и там, навред, без то да е.

Алтруистичната цел на този текст е да обясня какво е gourmet (и защо ми е толкова важно). А кой как го интерпретира според навиците на консуматорите - I don't fuckin` care.

Гурме е да приготвиш боб, така че да не ти се подуе стомаха.

Гурме няма нищо общо с хубавата и много вкусна домашна кухня. Това е и причината за едно от основните недоразумения в разбирането на това понятие в България. Тук се яде вкусно, защото я има базата - хубавите продукти (все още). Но тоталната грешка, която се прави масово от ресторантьорите е, че пренасят правилата от домашната кухня в заведенията. Храната, поднасяна в ресторантът с претенция за стил и класа (всички онези със звезди "Мишлен") е приготвена на базата на класическата кухня. В България това не се прави, защото никой не познава основните й правила. В царския дворец е имало няколко майстора, но те са напуснали България, заедно с царското семейство, а някаква особена причина точно онези превратаджии да запазят готварските книги от кухнята на Фердинанд не е имало... В ТОХ-а никога не са учили класическа кухня (питала съм специално за всеки случай). С други думи - у нас никога не е имало школа от майстори-готвачи, които да предават знанията си на някого. По тази причина в нашите заведения се готви непрофесионално (с някои много малки изключения). Разбира се, клиентите също нямат никаква кулинарна култура да преценят, че това е така. Нито имат причина да оценят надстройката на класическата кухня - т.нар гурме, да не говорим за висшата кулинария.

Свинското с картофи им е еднакво вкусно и в закусвалня от типа на "Вкусотийницата" на "Шишман", разнообразните кухни на мама, баба и компания роднини, символ на домашната гозба, както и в произволно избран ресторант/кръчма от масов и не чак толкова масов клас. Остава драматичната разлика в цената и често срещания въпрос: "Защо да плащам за това, че нещо са ми аранжирали в чинията?". За съжаление, често това е коректен въпрос ако целта на човека е просто да се нахрани. А много често и лелите, които готвят на едното и на другото място, са една бленда. Съгласна съм, че в този случай няма никакъв смисъл, човек да плаща пет-десет лева повече за същите киселини и газове в стомаха.

Другата масово недоразумение е, че като се използват скъпи продукти - качествен зехтин, трюфели, прясно приготвена паста, чери домати, рукола, пармезан, козе сирене, кълнове, пармезан, скариди, октопод, сьомга... създаваш гурме кухня. Ни най-малко. Това е същата домашна кухня, но с качествен клас продукти. Тук объркването идва и от практиката на хранителните магазини в световен мащаб да кръщават щандовете с по-скъпи продукти Gourmet. Вкусовите характеристики са по-различни. Но в общи линии - цената на ястията е висока заради скъпия продукт, не заради умението някой в кухнята да се справи както трябва с който и да било скъп продукт.

Приготвянето на ястие, което заслужава да носи името гурме, освен всичко друго изисква почти химични познания за взаимодействието между киселините, захарите, въглехидратите, протеините, скорбялата, белтъчините, мазнините. Затова може да има огромна разлика дори в приготвянето на нищо и никакъв ориз. Разликата между добре приготвения и лошо сварения ориз е като разликата между трабант и BMW. И с двата ще се заситиш, но втория ще се превърне в лепкава, трудносмилаема каша в стомаха. А първия ще направи вярната връзка с енизимите в стомаха, така че организмът да извлече полезните вещества, а онова което изхвърля, ще извлече токсините - гурме е да бъде постигнат този ефект. На всичкото отгоре ще бъде вкусен. И високата цена за така приготвен ориз, определено си струва. Във втория човек пак си я плаща - с разнообразни хапчета за стомашни проблеми.

Понятието гурме в световен мащаб е развито в посока "висша кулинария", която някои наричат "авангардна", други "молекулярна"..., трети твърдят, че опърженото яйце, си е опържено яйце, нищо че ресторантите им са топ ъф дъ топ. Така или иначе, основният фундамент на висшата кулинария е правилото catch the flavor (улови аромата - "аромат" не е точното значение на flavor, просто е най-близкото подобно... тази дума няма точен аналог на български). Та, целта е хранителният продукт да даде най-доброто от себе си като аромат и вкус и да изглежда като произведение на Салвадор Дали и компания сюрреалисти.

И в случая не става дума за хранене с цел засищане, а за чувствено и интелектуално преживяване. Макар да усещате вкуса в устата си, той се регистрира от едни неврони в предната част на мозъка. Именно тези неврони правят-струват и ви докарват различни приятни емоции и сладки спомени (от детството, от романтична вечеря, от първото пътуване до Малдивите) - чрез ароматите избухнали в устата ви.

Да сте вкусово нахранен има едно важно предимство - приятните чувства, предизвикани от ароматите, действат в продължение на няколко часа. Колкото по-приятни и вълнуващи вкусове е докоснал езикът ви, толкова по-дълго се чувствате сити и доволни от живота.

А всичко това мен лично много ме вълнува, защото обикновеното похапване, обилно полято с пиене се свързва с ниските инстинкти - онези на баналното оцеляване, хищничество, груо и повърхностно отношение към живота. Провокира и тежки емоции - ревност, зависимост, алчност, затрупва и тялото, и емоциите с шлака.

Gourmet и висшата кулинария се свързват с фините рецептори в сетивата ни - изострят усета за красивото и виталното, подсилва крехкото и нежното у нас, което е закодирано също толкова, колкото и инстинктът за оцеляване, но е твърде подценявано.

Очаквайте и текст за авангардната кулинария (с изключителното съдействие на Емил Минев - който не знае кой е - да си провери в google)

Italy - the place to go.....

Наскоро си говорих с една приятелка и споделих, че напоследък все по-често си мисля за важните неща в живота, а тя каза, Ама чакай, аз си мислех, че всеки ден си мислим за важните неща в живота. После си дадох сметка, че е така и аз просто съм на етап когато си сменям приоритетите. В тоз ред на мисли по това време заминах за Италия. Това беше подарък от човек, когото много обичам и беше изненада. Знаех, че трябва да си опаковам багаж за една седмица и да тръгна към летището в уречения ден. Седмица по-късно обикаляйки прекрасните улици на Милано, Верона и редица малки градчета по крайбрежието на Езерото Гарда мога да кажа, че приоритет номер 1 в графата Пътешествия и Ваканции е Италия. Всичко в тази страна се прави с отношение към дизайна и някакси всичко е много красиво. И аз искам да отида пак! До тогава ще пиша пак за това пътешествие. Ще пиша за Италия, за храната и за това колко е важно да се чувстваш обичан:)
Някой неща много са им се получили на италианците (или сами са си ги направили) Едното е дизайна, другото е храната. Почти няма как да попаднеш на лош ресторант и на лошо вино. Почти няма как да устоиш на шопинга. Почти няма как да не си кажеш, Този италиански ми звучи много лесен!

Завърнала се в София и подвластна на инерцията и едноседмичния навик да ям паста всеки ден, попадам в Бунюел. До ONE MORE на Шишман. Не ми се критикува. Знам, че не е Италия, а и много харесвам това място и концепцията на собствениците за Bar/Restaurant Performance Space и се надявам да поправят кухнята. Там беше и нашата следваща среща. Ще отидем пак. Виното не свърши. Пихме джин. Говорихме си за нещата от живота. За проблемите и промените. За нас самите. За това какво правим, как се променяме и колко е хубаво да имаш спомени, както и приятелки, с които да създаваш бъдещите си спомени. За предизвикателствата, който изкачат ненадейно и те карат да откриваш себе си и да се изненадваш на нещата, на които си способен, на собствените си реакции. За влиянието на две чаши вино върху комуникативните ни възможности:)

Като заключение във връзка с приоритетите:
1. Италия е must see/visit/go again/live destination
2. Лятото пийте джин - не свършва
3. Отидете в Бунюел, на Шишман 12
и на последно, но много важно място - Оранжевото нещо в чашата не е енергийна напитка. Това е АПЕРОЛ ШПРИЦЕР - коктейл от Аперол, Просеко и сода + резен портокал. Пият го в Италия навсякъде. Много добре им се е получило. Аперол продават в прекрасния italian deli shop на Аксаков.

Mezze opening

Дойде времето да открием сезона на лятната градина на Mezze - рибният ресторант любим на няколко от нас. Впрочем, не на всички. Мненията ни за Mezze са противоречиви - някои го намират за излишно претенциозно и смятат, че главното му достойнство е, че е модно, че обкръжението (посетителите) там са по-важни... че е място, на което се ходи един вид, за да се покажеш - да те видят, че си там.

Аз обаче, ще изброя неопровержимите му достойства според мен. Обичам да ходя на места, където знам кои са собствениците и по тази причина съм осведомена за маниера им на пазаруване на продуктите, с които се приготвя храната. В това отношение имам 100%-ово доверие на Лъчо (единия от тях) за подбора му на риби и меса. Когато си имаш работа с храна, приготвена от риби и други морски обитатели, просто трябва да си много сигурен, че собствениците са отговорни за качеството им.

Нека се разберем за едно - София не е морски град и прясна риба няма. То и на морето няма, ако трябва да сме искрени докрай.

Другото неоспоримо достойнство на Mezze е пастата и телешкото. В това заведение не се случват грешки с тези два продукта. Десертите също са уникални. И го казвам с такава убеденост, защото аз не ям сладко. Но сърце не ми дава да не си поръчам рикотата с малиново собре (може и да не е собре, но е нещо подобно - пухкаво и нежно пюре от малини около снежно-бялата и пухкава рикота).

Mezze е и мястото, където в момента може да получите най-добрия лаврак, включително див лаврак. (Изключвам Enoteca Uno, където са ненадминати в качеството, но също така и в цените).

Онова, което винаги поръчвам е тарама хайверът, тиквичките, скариди на скара. На тиган също са добри, има ги и във вариант "таганаки", но аз си предпочитам максимално изчистеният вариант на скара. И всичко това с узо Mini - за мен.

Ядрото на нашата група е винопиещо и открихме прекрасен Sauvignon Blanc, не записах на коя изба, но ще го познаете по това, че е най-евтиният в менюто. Балансът цена-качество ни е много важен, защото 70% от сметката ни е за вино и не ни се струва уместно то да надвишава 25 лв.

Какво поръчахме още - салатата от айсберг и авокадо си я спомням. Не си поръчах, но ометох тази на Shanty под предлог, че само я опитвам...

След нашата сбирка се върнах в Mezze и с моя любима приятелка, живееща в чужбина. И определено имам намерие да се върна отново, включително в Mezze в Лозенец.

Колкото до казусът, че това е място, където е добре да бъдеш видян, пък и теб да те видят, не виждам нищо лошо в това. За три посещения видях приятели, които не съм виждала от години и които не са социално приобщени във Facebook. А какво по-хубаво от това да отидеш в ресторант, където ти е свойско.

Да, факт е, че Mezze e label place - заведение, което твърде бързо стана място, носещо характеристиките на модния бранд. И така, както чантата Fendi, Prada и т.н., носи известно послание за нейната притежателка, така Mezze носи известно послание за "обичайните заподозрени" сред посетителите му.

Да, факт е, че както в случаите с марковите аксесоари, посланието на символа, не винаги е в синхрон със съдържанието. Но моята концепция е, че ако ние не държим на качеството на марките и местата, които харесваме и тръгнем да ги бойкотираме само защото ги носят (ходят там) и хора без нужното съдържание, означава че бойкотираме и стила, който ни харесва, който ни стимулира да правим и всичко останало в живота си на висотата и със стила, който ни допада. Тоест, по-добре е "обичайните заподозрени" да си правят резервация в места като Mezze, отколкото да го отстъпим на онези, които идея нямат защо са там. По-добре е да облечем марковата дреха или аксесоар така както трябва да бъде носена, отколкото да оставяме да се вихри подносването им по вулгарен начин. Както и да е, тази тема е важна и ще я продължим.

Другите неща, за които този път си говорихме са разликите между мъжкото и женското приятелство. И още за нуждата на мъжете да им бъде оправян багажът. За разни случаи на безпомощност когато си търсят риза, спортното облекло или се покапят с нещо... За всичко това очаквайте по-подробен разказ скоро.

Табиети

Дори когато не готвят бог знае колко добре, мъжете кулинарстват като никой друг. Това е реплика на леля Ог - Тери-Пратчет-овата вещица, така че не подлежи на оспорване. А и животът винаги потвърждава този факт.

Дори жена, която готви прекрасно, не владее ТАБИЕТЪТ, така както го може "готвещият мъж". Освен това малко гледки са по-еротични от кулинарстващ мъж - когато кара ножовете да затанцуват в ръцете му със самурайски движения, когато разпалва жаравата, когато с един удар разцепва пиле на две равни половини, когато стиска с ръка лимона така, че цялото ти тяло да изтръпне. И не на последно място - мъжете импровизират с продуктите много по-добре от жените. Може би защото имат ясни критерии какво искат - да има табиетлийско мезе за ракия. Всичко това си го припомних светкавично, когато видях във Facebook салатката с ракийката на Калин Руйчев. С негово позволение публикувам и описанието, което гарантира слюноотделяне.

"и аз като всеки мъж в разцвета на силите си обичам привечер да си пийна аперитив. Друго си е една ракийка*... но днес като погледнах в "килера" се оказа че салата в забързания съботен ден съм забравил да купя... наблизо шанс за наличен зарзават нямаше, така че се наложи да "обера паяжините". Оказа се че разполагам със следното: връзка пресен лук ; 5-6 чери доматчета от онзи ден ; чесън стар ; замразени листа пресен /вчерашен/ джоджен и стандартни подправки. Малката ми щерка спи в стаята и не мога да я зарежа и да излезна на "пазар" ... мигновенната ми реакция роди следното : скилидките от глава чесън - запържени до златисто в олио. Върху тях преметнат пресния лук, нарязан подходящо - до задушаване /стомахът ми не е от желязо все пак/ - това е основата, върху която се нарязват черитата на четвъртинки и богато се добавя джоджен. Овкусява се със сол, лимон /не отцет!/ и зехтин.... жалко че беше "толкова" малко...

* като любител на ракията съм длъжен да внеса уточнение за професионалистите преди да са ме посекли! Еретизма -лед в чаша с ракия има своето място при правилно прилагане и спазването на някои условия - ледът се поставя в чашата преди напитката и е висок почти колкото чашата. Така я охлажда, топи се по бавно и не разводнява напитката. Най-важно е ракийката да се консумира преди ледът да се стопи!

И още едно уточнение за всички близки и приятели в далечна чужбина дето ракийка не им се намира: същото е приложимо и с читава текила! и е по добре от лимоноядството при комсумация. Все пак текилата си е ракия от агаве... ;)"

Скарабар - от петък това име звучи по различен начин. Защото стана арена на един чудно хубав рожден ден, със смях, с рози, със закачка като да се бяхме върнали в детската градина, а най-накрая имаше и духане на свещички върху най-вкусната торта.

Е, рожденият ми ден се получи, защото дойдоха почти всички, които трябваше, защото това са хората, с които живея, с които се смея, карам се, сдобрявам се, клюкарствам и пътувам, споделям концерти, ходя на балет, заемам и получавам, гледам как растат децата им и те питат за моето, а вече и децата им идват на нашите рождени дни, въобще хората - единствени по избор, приятелите.

Е, искам да отдам дължимото и на още нещо, заради което се получи - Скарабар. Дали заради божествения мирис на истински кебапчета от месо, оня цвърчащ и омайващ мирис от моето детство, заради който веднага ми замириса на море. Дали заради простичката, а все пак артистично удобна обстановка, обляна в ярка чистота и светлина, така че да не пропуснеш кой е дошъл и какво прави дори и най-далечния ъгъл, заради която си спомних "Журналистите". Дали заради салатата, която имаше вкус на истински домати и краставици, та сякаш попиваше ракията на Сашо Велянов, ей тази ракия като онази, дето имаш чувството, че си схрускал налято от слънце зърно грозде. Дали заради обслужващите (е, не искам да казвам персонал!) - усмихнати момчета и момичета, които сякаш въобще не се мяркаха наоколо, но бяха там, където ти трябват на секундата, та ме накараха да си мечтая за сина, който липсваше. Изобщо - място, където отиваш. Отиваш, защото има причини да отидеш. Отиваш, защото - както писа някога Хемингуей (такъв един писател) - е чисто и светло.

Благодаря ти, Скарабар! Пак ще дойдем...

Изложбата на Албена

Албена Михайлова е една от нас. Няма значение точно коя. Важното е, че след дълга пауза не устоя на зачестилите въпроси на приятели "хайде, кога ще правиш изложба" и наистина ни изненада с нова техника, стил, материали.

Винаги питам художниците как предпочитат да наричаме онова, коетот са създали - картини, платна, творби, работи. Албена предпочита да казва: "Тази работа е правена върху индиго". Впрочем, работите върху индиго първи получиха лепенки с имена на хора, които си ги запазиха.

Изложбата на Албена For friends & fans е вдъховена..., е поощрена може би от желанието на нейните приятели, но бе "форматирана", когато тя открива тези рамки - кутии в IKEA след като се връща от почивка в Гърция миналото лято. Вместо да ми разправя за морски приключения, когато се видяхме да пием кафе след като събра слънце, тя каза: Ако знаеш какви уникални рамки купих... Край! Правя изложба. Пролетта!

И ето, направи я. За свое и за наше удоволствие.

Хайде, че свършват, а трудно ще я накараме отново да си зарязва бизнеса, за да рисува още.

Изложбата е в галерия "Аросита" - ул. "Врабча" № 12