сряда, 27 октомври 2010 г.

I don't fuckin' care about this level

Признавам, приех твърде лично, че в блогът, който по един или друг начин инициирах, става дума за кебапчета.
Не съм чак толкова префърцунена, че да не ми се случва да не изям някое и друго кюфте... НО искам още веднъж да изясня идеята на този блог. Ние сме около 11 жени (плюс/минус всеки път), които ходим в различни ресторанти, които предлагат нещо интересно като храна два пъти месечно. И идеята е да коментираме именно това съвместно кулинарно преживяване, в което вплитаме есенцията на някои от нещата, които ни вълнуват като жени, любовници, съпруги, майки...
Извън нашите тенденциозни сбирки, всеки се храни както намери за добре и където му харесва.
Конкретният повод на моето възмущение е случаят със "Скара бар". Изключително важно уточнение е, че НИКОГА не сме правили наша сбирка там, и НИКОГА не ми е хрумнало, че ще вместим този клас заведение в нашите коментари. Нека сме наясно, това по същество е "кръчма" за ежедневно хранене, която има своята концепция да обслужва масовия вкус - добра, лоша, с променливо качество на мръвките или каквото и да било друго във времето..., окей, "както всичко в България", окей .... Но за БОГА - никога не е било идеята това да ни интересува!!!
Повтарям - Идеята на този блог никога не е била да става дума за кръчми от масов клас -
I don't fuckin' care about this level.
Ако това ниво ни вълнуваше, под ножа трябваше да паднат 99 % от заведенията масов клас. (1% оставям за собствения си идеализъм).
Преживях някак възторга от първата статия и честно казано, бързах да напиша нещо друго, за да избутам по-назад илюстрацията с кебапчетата със свещички. Но втори текст за кебапчета и отклоненията в тяхната сочност, интимна връзка с клиента и икономическа изгодност, ми идва в повече.
Още едно уточнение - самата аз пиша текстове извън нашите срещи, НО само в случаите, когато дегустирам нещо интересно или когато става дума за "извънкласните" ми занимания с вино.
На нашите сбирки, честно казано, обръщаме внимание повече на количеството, на критерия "качество-цена" и освен в случаите, когато виното което пием свърши, не поръчваме друг вид, ей така, просто за да си опитваме. Обикновено разговорите ни стават далеч по-интересни, отколкото дегустационното вманиачаване.

В тази връзка, и с надеждата да избегна по-нататъшни недоразумения, искам да уточня някои мои наблюдения (простиращи се над 10 години активно... и откакто съм се родила - пасивно) върху развитието на българското ресторантьорство. Основните проблеми са два:

Първи сериозен проблем на българските ресторантьори
Липсват добри готвачи
Истината е, че не се намират лесно, онези които заслужават титлата chief. Добрият chief винаги е мъж и най-често е бил на специализирано обучение в чужбина. Иначе има проблеми с основната подправка - сол. Да не говорим за цялото останало разнообразие от плодове, зеленчуци, подправки и технологии на приготвяне, които вдъхват смисъл на думата "ресторант". Не за друго, а защото в България след напускането на царските готвачи, никой никога, никъде не е учил да готви според принципите на "класическата кухня". Това се специализира само навън.
Е, има няколко майстор-готвачи, които са овладели майсторлъка на няколко специалитета. Има и такива, които поне познават правилата на класическата кухня и на тяхна база експериментират твърде успешно, но те вече са заети... или са... на свободна практика, така да се каже, поради вторият основен проблем на ресторантьорите.

Проблемът с клиентите
Искат си скарата и бирата хората, вълнуват се от нея, и другото, хич не им го хвали. За 15 години бум на свободното ресторантьорство, се оказа, че клиентите, които могат да прескочат екстравагантността на салата "Цезар" едва биха се побрали в някогашните "33 стола".
Резултатът е, че ресторантьорите рядко виждат смисъл от инвестиция в chief-gourmet, който да приготви свестен Бьоф строганов, пепър стек или да знае поне три начина за приготвяне на есетра. Повечето ресторантьори са убедени, че подобни глезотии са пълна загуба на време и пари. Защото пионерският им ентусиазъм много набързо е бил попарван. И за нищо на света не биха плащали подобаващата заплата на човек, който им табиетничи. Не виждат смисъл и да предлагат специалитети от свинско, телешко, октоподи и калмари, чиято технология на приготвяне изисква между 8 и 12 часа предварителна обработка. Всичко друго, приготвено набързо от тази бленда на месото и морските деликатеси, е чиста заготовка. Но, това е положението. Като няма кой да го яде кулинарното изкуство, инвестицията за него отива в боклука. Затова в най-общия случай, се наемат готвачи, които схващат разликата между пилешки крилца, свински ребърца, скариди и рибите, продавани в Метро, от които се зареждат всички ресторанти.
Това е причината за преждевременната и безвъзвратна смърт на много добри ресторанти, създадени за да бъдат кулинарни острови на удоволствието.
От време на време се появяват ентусиасти, на които им писва от кофти храна. И започват отново. Отначало. Ето на такива места бе идеята да ходим два пъти месечно. Дори за да поощрим ентусиазма им.
Знам, че макар всички да сме "кръчмарки и табиетлийки по душа", само за мен е някаква лична кауза да поощрявам местата, където виждам "светлина в тунела" на кулинарната култура.
Само на мен сърцето ми се къса поне за трима мои любими готвачи, които просто са ... overqualified за който и да било действащ ресторант. Разбира се, все някъде пържат калмари, късат салата айсберг с вълшебните си ръце, родени да майсторят други чудеса. И лек трепет се разнася из тялото им, когато някой си поръча специалитет с телешко или патешко, например... Малка награда, но все е нещо. Други, пресметнаха пасивите на българската кулинарна демокрация и си стегнаха багажа към дестинации, в които професията им се уважава - и от ресторантьорите, и от клиентите.

И не искам само да гледам по Fiesta TV разливащото се яйце на Жак Пепен, не искам да гледам как семейство с бебе в ръце запретва ръкави и за 6 месеца прави ресторант в South beach, Miami. Искам да се случва и тук. Искам сомелиер, който да ми предложи вино, което съвсем ексклузивно кореспондира с редуцираната кайсия и марсала на свинските ароматни котлети. Искам гъшият дроб да е приготвен във вакуум машина... Искам, ама няма.
Вместо това трябва да чета за кебапчета.
Аман!




3 коментара:

  1. Драги съ-групарки,
    Прочетох последния материал на Пипилота и ми се струва, че ако пиша в блога, цялата работа ще се изроди в излишна дискусия.
    Позволявам си да напиша малко пояснение - само за вътрешна консумация, за който и ако му се чете. Само като пояснение, защото имам чувството, че не съм се изразила добре и не са ме разбрали. Или аз самата не съм разбрала добре за какво иде реч.
    Винаги е било интересно да чуя по повод едно и също нещо тълкуването, което всеки дава от гледната точка на съня, в който живее. Но тълкуването и деликатна и трудна работа, затова си позволявам няколко думи само от гледна точка на моя си сън:
    - Храната ми е като любовта - практикувам я с удоволствие и взаимност.
    Тя става по различни начини, с различен материал, понякога е много хубаво, понякога не толкова, понякога съм щастлива само от това, че я има.
    - Храненето ми е като любовта - мога го навсякъде. Правила съм го на много места по света, с различни хора и на различни нива, навсякъде ми е било интересно. Била съм в двузвездни Мишлени в Калифорния, двузвездни Мишлени в Барселона и в тризвездни Мишлени във Франция, както и в крайпътни мексикански ресторанти в Юкатан и шатри с конско месо в Казахстан.
    - Винаги съм обичала ресторанти с емоция, както и любов с тръпка. И тръпката ми се е определяла от разни неща, различни от етикетите.
    - Не писах за кебапчета, а за емоцията, с която аз възприемам нещата. И се опитах да направя паралел с храната. Сигурно поради неопитност не можах да се изразя достатъчно добре.
    Съжалявам, ако съм била в дисонанс с общата концепция на блога. Надявам се, че темата за кебапчетата е приключена и следващия път като се видим, ще можем да се смеем на други неща.
    Сърдечен поздрав.

    ОтговорИзтриване
  2. Този коментар бе премахнат от автора.

    ОтговорИзтриване
  3. Прочетох последния материал на Пипилота и ми се струва, че ако пиша пак, цялата работа ще се изроди в излишна дискусия.
    Позволявам си да напиша малко пояснение - само за вътрешна консумация, за който и ако му се чете. Само като пояснение, защото имам чувството, че не съм се изразила добре и не са ме разбрали. Или аз самата не съм разбрала добре за какво иде реч.
    Винаги е било интересно да чуя по повод едно и също нещо тълкуването, което всеки дава от гледната точка на съня, в който живее. Но тълкуването и деликатна и трудна работа, затова си позволявам няколко думи само от гледна точка на моя си сън:
    - Храната ми е като любовта - практикувам я с удоволствие и взаимност.
    Тя става по различни начини, с различен материал, понякога е много хубаво, понякога не толкова, понякога съм щастлива само от това, че я има.
    - Храненето ми е като любовта - мога го навсякъде. Правила съм го на много места по света, с различни хора и на различни нива, навсякъде ми е било интересно. Била съм в двузвездни Мишлени в Калифорния, двузвездни Мишлени в Барселона и в тризвездни Мишлени във Франция, както и в крайпътни мексикански ресторанти в Юкатан и шатри с конско месо в Казахстан.
    - Винаги съм обичала ресторанти с емоция, както и любов с тръпка. И тръпката ми се е определяла от разни неща, различни от етикетите.
    - Не писах за кебапчета, а за емоцията, с която аз възприемам нещата. И се опитах да направя паралел с храната. Сигурно поради неопитност не можах да се изразя достатъчно добре.
    Съжалявам, ако съм била в дисонанс с общата концепция на блога. Надявам се, че темата за кебапчетата е приключена и следващия път като се видим, ще можем да се смеем на други неща.

    ОтговорИзтриване